2020年伊始，因?yàn)橐恢或鹕攘松瘸岚颍鸵齺?lái)了一場(chǎng)巨大的“蝴蝶效應(yīng)”。中國(guó)在時(shí)隔17年后，再次面對(duì)一場(chǎng)馬拉松式的舉國(guó)戰(zhàn)“疫”,以史無(wú)前例的措施遏制疫情。

1月1日，武漢華南海鮮市場(chǎng)關(guān)閉

1月24日，武漢“封城”

1月27日，通知春節(jié)假期延長(zhǎng)至2月2日

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　　2020開(kāi)年遭遇的“新冠肺炎”，讓很多城市按下了暫停鍵。而對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，業(yè)內(nèi)稱(chēng)這一次疫情為“精準(zhǔn)打擊”，因?yàn)樗脫糁械氖谴汗?jié)。春節(jié)對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，到底意味著什么?

　　根據(jù)去年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)表示，2019年全國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)到了4.67萬(wàn)億元，而其中15.5%的收入?yún)s來(lái)自春節(jié)。

　　但2020年的中國(guó)餐飲業(yè)，因?yàn)橐粓?chǎng)疫情——不僅失去了春節(jié)，而且基本上全線關(guān)門(mén)歇業(yè)。一面是各項(xiàng)逃不掉的固定開(kāi)支，一面是基本歸零的進(jìn)項(xiàng)，餐飲業(yè)賴(lài)以生存的現(xiàn)金流處于“斷流”邊緣。

　　而疫情之外，極端天氣、禽流感、豬瘟等源頭問(wèn)題頻發(fā)，食材價(jià)格居高不下，更別說(shuō)被不斷推高的房租與人工，即便以旁觀者視角來(lái)看，也不得不感嘆這兩年的餐飲業(yè)真是太難了。

　　唯鼎公裝認(rèn)為，明天的結(jié)果取決于今天的行動(dòng)，以下5條救命錦囊，或許能幫你扛過(guò)去。

發(fā)力外賣(mài)，打造多維度爆款產(chǎn)品

　　疫情突如其來(lái)、情勢(shì)嚴(yán)峻，很多餐飲品牌關(guān)閉了堂食服務(wù)，減少與避免疫情的聚集擴(kuò)散，包括巨頭星巴克和堅(jiān)持24小時(shí)營(yíng)業(yè)的海底撈等在內(nèi)。

　　然而，現(xiàn)金流相當(dāng)于餐飲的心臟，關(guān)閉堂食就像人的心臟驟停一樣，非常危險(xiǎn)。大餐企背后有雄厚的資金支持，尚且難熬，更別說(shuō)中小餐企。

　　關(guān)閉堂食，發(fā)力外賣(mài)，成為當(dāng)下餐企獲得營(yíng)業(yè)額，獲取現(xiàn)金流的好選擇。當(dāng)然，要以帶動(dòng)線上外賣(mài)銷(xiāo)售來(lái)對(duì)沖掉關(guān)閉堂食造成的損失也并非易事，餐企仍有不少功課要做。

　　比如，快速調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，減少不利于外賣(mài)運(yùn)輸及復(fù)雜搭配的菜品;也可上架半成品菜，由顧客在家翻炒加熱即可。

　　春節(jié)期間，大型餐企都在發(fā)力外賣(mài)展開(kāi)自救：

　　海底撈線上商城春節(jié)期間成交額比上月同期增長(zhǎng)超過(guò)2倍;

　　西貝從1月26日就開(kāi)始恢復(fù)外賣(mài)服務(wù)，并在電商平臺(tái)銷(xiāo)售鮮蔬、預(yù)包裝食材、掛面、羊蝎子等食品;

　　小龍坎10天賣(mài)出超過(guò)1500單外賣(mài)火鍋;

　　京東邀請(qǐng)餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn)，海底撈、西貝等加入;

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　　傳統(tǒng)餐飲的爆款產(chǎn)品塑造多是基于成品的維度，在消費(fèi)者到店前和到店后進(jìn)行品牌認(rèn)知綁定。在疫情過(guò)后，消費(fèi)者的心理和消費(fèi)習(xí)慣會(huì)進(jìn)一步改善，對(duì)于一款產(chǎn)品的多種場(chǎng)景需求會(huì)增加。

　　因此，唯鼎公裝認(rèn)為，接下來(lái)餐飲在打造爆款產(chǎn)品方面要看到這一需求變化，至少要兼?zhèn)涑善贰氤善穬煞N形態(tài)，有條件的餐企還可打造食品爆款，以滿足堂食、外帶、外賣(mài)、餐桌等多種場(chǎng)景，更便于搭建多種渠道銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。

積壓食材平價(jià)銷(xiāo)售，降低損失

　　為了迎戰(zhàn)春節(jié)假期消費(fèi)高峰，很多飯店都會(huì)提前準(zhǔn)備好7-10天的食材。但今年受突如其來(lái)疫情的影響，之前預(yù)定火爆的年夜飯、團(tuán)圓飯被紛紛取消，飯店提前囤積的大量食材堆積起來(lái)。

　　不少餐廳紛紛變身“菜店”，把堆積的食材擺在店門(mén)口平價(jià)銷(xiāo)售。這不僅可挽回部分可預(yù)見(jiàn)的損失，轉(zhuǎn)換成現(xiàn)金流，同時(shí)還能解決居民們?nèi)粘Ｉ钏璨少I(mǎi)，為特殊時(shí)期保證居民“菜籃子”供應(yīng)出一份力。

　　除了自救，云海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區(qū)捐贈(zèng)食材，命名為“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護(hù)人員和政府單位提供無(wú)償餐飲。

爭(zhēng)取減租免租，降低成本

　　餐飲行業(yè)三高一低，租金是很多企業(yè)的命門(mén)。在很多商場(chǎng)停業(yè)的情況下，餐廳關(guān)門(mén)歇業(yè)，還要支付高昂的房租，一下子就垮了。

　　病毒無(wú)情人有情。截止目前，已有不少“中國(guó)好房東”站出來(lái)為商家減免租金。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)已經(jīng)有累計(jì)近500家商場(chǎng)物業(yè)宣布為餐企減免春節(jié)假期租金。

　　萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，免去全國(guó)所有商戶1月25日-2月29日共計(jì)36天的租金和物業(yè)費(fèi);而九方置業(yè)、保利商業(yè)、大洋集團(tuán)、寶龍商業(yè)等的愛(ài)心接力也讓艱難中的餐飲行業(yè)感受到溫暖。

　　國(guó)土資源房屋評(píng)估和經(jīng)紀(jì)協(xié)會(huì)更是呼吁出租房屋業(yè)主將愛(ài)心傳給租戶，同舟共濟(jì)，共克時(shí)艱。

　　那些租用私人門(mén)面的餐廳，建議和房東協(xié)商減免租金，或延遲支付。但請(qǐng)記住，這時(shí)候免租、減租是情分，正常收租是本分，不可過(guò)激。

優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，保持團(tuán)隊(duì)信心

　　2020開(kāi)年遇上疫情，這只令人難以預(yù)料的黑天鵝，打亂了中國(guó)餐企的陣腳，讓眾多餐企不得不直面這生死關(guān)頭。

　　沒(méi)有船員，船無(wú)法航行，但船沉了，卻沒(méi)有一個(gè)船員可以幸免，每個(gè)餐企掌舵人，在此時(shí)都面臨著艱難的抉擇。

　　“疫情”特殊時(shí)期，不管是知名餐企，還是中小型餐飲店鋪，都面臨著比較高昂的人工成本。如何優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定人員，是這一時(shí)期必做的功課。

　　面對(duì)新型冠狀病毒肺炎這種不可抗力風(fēng)險(xiǎn)，餐飲經(jīng)營(yíng)者需要擺好心態(tài)、安撫員工、承擔(dān)責(zé)任、凝聚人心，用一切手段增強(qiáng)企業(yè)組織力，堅(jiān)定信心走出困境。

　　同時(shí)，餐企要把握空窗期趁機(jī)整頓企業(yè)內(nèi)部機(jī)制，建立完善的應(yīng)急預(yù)案體系，加強(qiáng)對(duì)員工的線上培訓(xùn)，練好內(nèi)功。注意日常的消毒防疫規(guī)范，制定合理的消毒值班制，保證餐企員工的人身安全。

　　重視食品安全，打造放心餐廳

　　因這次的疫情源起食品安全，所以說(shuō)，如果在這之前人們對(duì)于食品安全的認(rèn)知還停留在，餐廳是否設(shè)有明檔、4/5/6D廚房上，那在疫情之后，整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全的要求將大大提高。

　　人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和需求會(huì)變化，小而散亂的飯店市場(chǎng)將逐漸萎縮，放心餐廳成首選，野味餐廳變眾矢之的，而分餐制可能會(huì)流行。

　　餐飲人可對(duì)癥下藥，早做準(zhǔn)備：

　　● 打造放心餐廳。解決小散亂、后廚臟亂差，名廚亮灶;打造安全放心的就餐環(huán)境，塑造品牌影響力，占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

　　● 完善供應(yīng)鏈。選擇放心的食材供應(yīng)鏈品牌，建立符合安全標(biāo)準(zhǔn)的、可追溯的食材管理系統(tǒng)。

　　● 倡導(dǎo)分餐制。采用分餐制，每個(gè)客人餐具專(zhuān)用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。

　　● 拒絕烹制野味。合法渠道采購(gòu)原料用品，拒絕烹制野生動(dòng)物，適當(dāng)減少養(yǎng)殖類(lèi)“野味”品種供應(yīng)。

　　最后，當(dāng)做了所有能做的一切后，也許我們最需要的是信心，在困境中，信心比黃金還重要。

　　2003年非典，餐飲人挺過(guò)來(lái)了，2020年，我們一定也能挺過(guò)去，相信疫情必定會(huì)過(guò)去，終將迎來(lái)春暖花開(kāi)!

　　要相信，“寒冬”終會(huì)過(guò)去，春天將要到來(lái)。

　　唯鼎公裝依托豐富的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，完備的施工力量，整體的商業(yè)配套及準(zhǔn)確的空間策劃，為您締造盈利的餐飲空間， 做餐飲，就找唯鼎公裝，給您一站式服務(wù)! 24小時(shí)服務(wù)熱線：400-0731-033。